ĐỊNH HƯỚNG CANH TÁC

Những năm gần đây, xu hướng về văn hóa Cà phê ở Việt Nam đã có những bước tiến và thay đổi theo hướng tích cực hơn, bởi sự thay đổi nhận thức về cà phê của người Việt nói chung đang có chuyển biến tốt và đặc biệt là những nỗ lực không ngừng của người yêu và sành cà phê. Không ít những công ty cà phê rang xay đã và đang ra đời, góp phần vào nỗ lực cải thiên chất lượng và thương hiệu cà phê Việt Nam, bằng cách thực hiện các quy trình chuẩn, áp dụng công nghệ tiên tiến và cải thiện kiến thức của người nan dân về cà ph. Nhưng đó cũng là cả một quá trình dài, kiên định và nỗ lực không ngừng để đem đến kết quả mong muốn. 

Nhìn chung, Cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới đã có một vị thế tương đối quan trọng. Tuy nhiên, muốn giữ vững và phát triển thương hiệu, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa nông dân – doanh nghiệp – nhà nước, trong việc nâng cao sản lượng cũng như chất lượng sản phẩm từ khâu trồng trọt, thu hoạch đến chế biến và tiêu thụ

The Married Beans và người nông dân trồng cà phê không ngừng học hỏi, nâng cao kiến thức, phương pháp mới với quan điểm, triết lý: “Có thể chúng ta chưa tạo ra sản phẩm tốt nhất nhưng sẽ làm tốt hơn mỗi ngày.”

Luôn cố gắng tìm giải pháp tốt hơn để tiếp cận chuyển giao quy trình sản xuất cà phê từ giống, phương pháp canh tác nông nghiệp. 

Hiện nay, The Married Beans đang liên kết với hơn 60 nông hộ tạo ra 150 hecta cà phê “Đặc sản – Chất lượng cao”. Tại The Married Beans – chúng tôi luôn tìm giải pháp để sản phẩm ngày một tốt hơn khi đến tay khách hàng

Cách tiếp cận và nâng cao tiêu chuẩn cà phê 

1.THỰC HIỆN CANH  TÁC NÔNG NGHIỆP BỀN VỮNG

Đa dạng phương pháp chế biến với các yêu cầu kỹ thuật cao về: kỹ thuật lên men, cách thức  kiểm soát, thời gian phơi khô, quy trình làm sạch…góp phần gia tăng phong vị, hương thơm, độ  ngọt của cà phê. Đối với cà phê đặc sản, phương pháp sơ chế quyết định rất nhiều đến chất lượng hạt nhân  xanh. Các vấn đề phát sinh do sai sót trong giai đoạn này có thể làm hạt cà phê mất đi bản chất tốt ban đầu của nó.

2. ĐA DẠNG HOÁ  CÁCH CHẾ BIẾN (SƠ  CHẾ)

Đảm bảo nguồn nguồn nguyên liệu đầu vào tốt từ việc canh tác bền vững.

Có nhiều phương pháp sơ chế khác nhau , mỗi phương pháp sơ chế sẽ cho ra hương vị khác nhau.

3. THU HÁI 

Thu hoạch là bước khởi đầu cho chất lượng của cà phê. Thu hoạch một cách  ...... thận mang tính quan trọng thiết yếu trong quá trình tạo ra một tách cà phê chất lượng. Hạt cà phê có hương vị tốt nhất khi trái cà phê có độ chín tốt nhất. Để đảm bảo được điều này, phương pháp tốt nhất chuyển giao và kiểm soát đến nông dân là:

>>> THU HOẠCH HÁI LỰA BẰNG TAY (Lựa chọn những quả đã chín đủ và chừa lại những quả xanh trên cành cho lần thu hoạch sau )

Để đảm bảo việc thu hoạch trái cà phê với 100% trái (chín đỏ, chín vàng), sau khi hái, trái cà phê tiếp tục qua khâu phân loại bằng tay để loại bỏ những quả chưa chín hẳn hoặc quá chín xen lẫn vào mẻ thu hoạch.

 

Khác hẳn phương pháp chế biến ướt, sau khi hái các trái cà phê chín đỏ (chín vàng), cà phê được giữ nguyên trái rửa sạch và cho vào túi kín.
🌱 Sau 12-16 tiếng, các trái cà phê được trải thưa để phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Chúng tôi sử dụng bàn phơi lưới cách đất 50 -80 cm để tạo sự lưu thông không khí đồng đều xung quanh quả, giúp quả khô đồng đều hơn thay vì trải trên mặt đất.
🌱 Dưới ánh nắng mặt trời, cà phê sẽ chuyển dần từ màu nâu đỏ sang màu đen.
🌱 Để tránh việc bị hư hỏng, thối mốc, những trái cà phê khi phơi được đảo và cào nhiều lần trong ngày, sau đó thì được che đậy kĩ càng vào buổi tối hoặc những khi trời mưa.


>>> Nhược điểm:
🌿Việc chế biến cà phê bằng phương pháp này tốn khá nhiều công sức (mặc dù không trải qua nhiều công đoạn như chế biến ứơt) và thời gian. Tuỳ vào điều kiện thời tiết mà việc phơi cà đến độ ẩm mong muốn (9-11%) phải cần tới ít nhất 30 ngày. 
🌿 Cà phê chế biến khô thường rất dễ bị vỡ trong lúc tách vỏ dẫn đến sản lượng thấp.

>>> Ưu điểm:
🌿 Chế biến khô thường tạo thêm hương vị trái cây cho tách cà phê, bất kể giống cà phê hay địa điểm trồng trọt. Những hương vị này thường được miêu tả giống với trái việt quất (blueberry), dâu tây (strawberry) hay trái cây nhiệt đới.

Là một trong những phương pháp xử lý cà phê phổ biến, mang lại hiệu quả cao nhất và tối thiểu hóa hạt lỗi trong quá trình phơi giúp cà phê thành phẩm có giá trị cao hơn. Mục đích của phương pháp chế biến này là loại bỏ tất cả phần thịt trong hạt cà phê trước khi phơi khô. 

 

So với những phương pháp chế biến khác, cà phê chế biến ướt có độ acid cao và hậu vị sạch (clean cup). Vị sạch được dùng để chỉ ra sự không có mặt của những hương vị tiêu cực như đắng chát bất thường hay cặn, cảm giác nhám lưỡi khi uống.

Tên gọi “Chế biến mật ong” có thể khiến nhiều người hiểu lầm rằng chúng tôi cho mật ong vào cà phê trong quá trình chế biến để có được vị ngọt nhưng không phải thế. Trong thực tế, tên gọi này bắt nguồn từ việc cà phê trở nên dính như mật ong trong quá trình phơi. Cà phê chế biến theo phương pháp mật ong được phân thành ba loại được gọi tên theo màu của hạt là: vàng, đỏ hoặc đen. Màu của hạt phụ thuộc vào việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong quá trình phơi.

 

Trong phương pháp này, cà phê sau khi thu hoạch được tách vỏ, tuy nhiên lớp nhầy vẫn được giữ lại. Cà phê sẽ được phơi cùng với "lớp nhầy" sau khi lên men trong tối khoảng 8 giờ. Giai đoạn phơi để lớp nhầy bao quanh hạt chuyển sang màu đỏ và hạt đạt đến độ ẩm mong muốn thường mất từ 14 đến 20 ngày. Trong quá trình phơi, việc lên men vẫn tiếp tục diễn ra, làm cho cà phê chế biến theo phương pháp này thường có vị ngọt tốt. Việc lên men cùng với lớp nhầy bao quanh cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngọt của hạt.

4.  CẢI TIẾN CÔNG  NGHỆ - KỸ THUẬT RANG XAY 

Sử dụng máy rang áp dụng công nghệ hiện đại, áp dụng công nghệ 4.0 (trống rang 2 lớp,  máy sử dụng khí nóng, hệ thống tuần hoàn tiết kiệm nhiên liệu…)

Huấn luyện, đào tạo thợ rang có tay nghề tốt, am hiểu chuyên môn bằng kinh nghiệm thực  tiễn và các khoá đào tạo từ tổ chức cà phê uy tín (SCA, CQI). Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho nhà rang xay

5. TẠO RA SỰ LIÊN KẾT CHẶT CHẼ GIỮA  CÔNG TY SẢN XUẤT -NGƯỜI TRỒNG CÀ PHÊ- KHÁCH HÀNG

Đối với cà phê đặc sản, pha chế là một công  đoạn quan trọng trong việc giữ gìn kết quả của quá trình canh tác, sơ chế, rang xay. Kỹ  thuật pha chế về các yêu cầu về nhiệt độ, mức độ rang - xay phù hợp, thao tác thực hiện...cần được tuân thủ một cách nghiêm  ngặt.
Công việc này tối quan trong trọng việc định  hình hiểu biết của người uống cà phê về Specialty Coffee.
Người pha chế không chỉ là người tạo ra  món uống, mà còn phải hiểu rõ về nó để tương  tác và cung cấp thông tin đến khách hàng (làn sóng thứ 3), tạo ra các giá trị cộng thêm, kiến  tạo một trải nghiệm trọn vẹn xung quanh ly cà phê.