Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê

Có một số giai đoạn chủ chốt trong quy trình rang cà phê và thời gian diễn ra của từng giai đoạn cụ thể được hiểu là công thức (profile) rang của giai đoạn đó. Các nhà rang xay thường theo dõi hồ sơ (profile) rang của họ rất cẩn thận để đảm bảo các lần rang khác nhau có các giai đoạn giao động trong khoảng thời gian và nhiệt độ rất nhỏ.

Giai đoạn 1: làm khô (drying)

Từ 7 đến 11 phần trăm trọng lượng của 1 hạt cà phê thô là nước, chia đều trong cấu trúc hạt. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu trong hạt còn chứa nước, thật ra phản ứng chuyển màu nâu xảy ra khi bất cứ vật gì được nấu.

Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ mất một khoảng thời gian nhất định để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt vừa đủ để nước có thể bốc hơi, do đó quá trình làm khô cần 1 lượng nhiệt và thời gian tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ ít thay đổi về màu sắc hay mùi vì trong 1 vài phút đầu của giai đoạn này.

Giai đoạn 2: Chuyển vàng (yellowing)

Khi nước đã bốc hơi khỏi hạt cà phê thì phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu. Tại bước này, hạt cà phê vẫn còn rất đặc và có mùi vị của gạo basmati ( 1 loại gạo của Ấn Độ) và 1 ít hương vị bánh mì. Sau đó, hạt cà phê bắt đầu nở ra và lớp vỏ lụa sẽ bong ra. Lớp vỏ lụa này được tách khỏi hạt cà phê bởi luồng gió được thổi vào lồng rang và sau đó sẽ được gom lại 1 cách an toàn để tránh cháy.

Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không được rang đều trong các giai đoạn tiếp theo và có thể mặc dù lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì phần bên trong vẫn có thể chưa chín. Những hạt cà phê như thế sẽ không thể ngon được, do hương vị của nó sẽ bao gồm vị đắng ở lớp bên ngoài kết hợp với vị chua và vị cỏ đến từ phần chưa chín bên trong. Làm chậm lại quá trình rang sẽ không giải quyết được vấn đề vì các phần khác nhau của hạt cà phê được tác động ở các mức độ khác nhau.

Giai đoạn 3: nổ lần đầu ( first crack)

Khi phản ứng chuyển nâu của hạt cà phê bắt đầu tăng tốc thì cũng là lúc khí ga (chủ yếu là khí Co2) và hơi nước hình thành bên trong hạt cà phê. Khi áp lực bắt đầu gia tăng, hạt cà phê sẽ bể ra, tạo nên 1 tiếng nổ và gần như tăng kích thước gấp đôi. Từ giai đoạn này, hương vị cà phê đặc trưng sẽ bắt đầu xuất hiện và người rang cà phê có thể dừng quá trình rang bất cứ khi nào họ muốn từ lúc này.

Người rang cà phê phải quan sát được thời điểm mà tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê bắt đầu giảm cho dù lượng nhiệt đưa vào vào là không đổi. Thất bại trong việc bổ sung đủ lượng nhiệt cho cà phê sẽ khiến quá trình rang bị trì hoãn, làm hạt cà phê bị nướng cháy, dẫn tới chất lượng giảm sút.

Giai đoạn 4: Phát triển hương vị ( Roast development )

Sau khi nổ lần đầu ( first crack), bề mặt hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc và độ rang của hạt cà phê. Lúc này, người rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, vì vị chua sẽ giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên khi quá trình rang tiếp tục.

Giai đoạn 5: Nổ lần hai (second crack)

Tới giai đoạn này, hạt cà phê sẽ nổ lần 2 nhưng với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, lượng dầu sẽ bắt đầu tràn ra bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được hình thành, thường được xem là hương vị rang “thông thường".

Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê được dùng vì nó là kết quả của việc đốt cháy cà phê do đó không còn giữ lại được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.

Tiếp tục quá trình rang sau khi nổ lần hai có thê khiến hạt cà phê bốc cháy, điều này là vô cùng nguy hiểm đặc biệt là với số các máy rang thương mại lớn.

Có 2 thuật ngữ được dùng trong ngành rang cà phê gọi là “Rang kiểu Pháp" hay "Rang kiểu Ý". Cả 2 thuật ngữ này được dùm để ám chỉ phương pháp rang cà phê rất đậm, thường cho ra hương vị đắng và đậm đặc, nhưng hầu hết các tính chất khác của cà phê thì bị mất đi. Dù nhiều người có thể thích cách rang này, nhưng phương pháp này không thể dùng để khám phá các hương vị đặc trưng của cà phê chất lượng cao đến từ các vùng khác nhau trên thế giới.

Dịch từ: The World Atlat of coffee